热带作物学报

作者：张雨桐,张彦军,徐飞,谭乐和,李士泽

单位：1. 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319,2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533

关键词：菠萝蜜种子淀粉,脱支淀粉,普鲁兰酶,异淀粉酶,分子结构,糊化特性

基金：国家自然科学基金项目(31671816),海南省自然科学基金创新研究团队项目(2017CXTD018)

采用普鲁兰酶和异淀粉酶制备脱支菠萝蜜种子淀粉（debranched jackfruit seed starch,DS）及脱支菠萝蜜种子支链淀粉（debranched jackfruit seed amylopectin,DAP）,旨在研究所得DS和DAP之间的差异。结果表明,DS具有较宽的分子量分布,而DAP具有较窄的分子量分布。普鲁兰酶水解α-1,6糖苷键更完全,所以普鲁兰酶DS和DAP平均分子量更低。普鲁兰酶水解较短侧链更有效,异淀粉酶则可水解外分支链。异淀粉酶DAP具有高比例B2链、B3链和长平均链长,导致其具有低的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值,但糊化温度高。因此,淀粉脱支酶的选择和直链/支链淀粉组成均能导致淀粉分子结构和糊化特性显著不同（p<0.05）,可根据特定需要选择合适制备方法增强或抑制菠萝蜜种子淀粉固有性质或赋予其新的特定性质。

来源：2019年第1期

《热带作物学报》期刊编辑部

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