热带作物学报

作者：何玮,郑庆丽,陈健,曹献英

单位：海南大学食品学院,海南海口 570228

关键词：双氧水脱色,油茶粕蛋白质,结构,功能特性

基金：海南省重大科技计划项目\微流控芯片结合免疫磁分离检测海南农产品中黄曲霉毒素B1关键技术及设备研发\(ZDYF 2018149),海南省研究生创新课题(Hys2017-36)

为了除去油茶粕蛋白的色素,添加体积分数为4%的双氧水在40 ℃下作用蛋白提取液1 h可取得较好的脱色效果,但双氧水脱色对油茶粕蛋白结构和功能的影响需要进一步研究。本文通过测定变性温度、表面疏水性和巯基的含量,分析红外光谱、X射线衍射峰、微观形貌等研究脱色前后油茶粕蛋白结构和功能的变化。结果显示：双氧水脱色使油茶粕蛋白的表面疏水性上升,巯基含量下降,二硫键含量基本不变;通过红外光谱分析,双氧水脱色减弱了油茶粕蛋白化学键强度,但没有影响油茶粕蛋白基本骨架,微观结构基本相似,油茶粕蛋白的X射线衍射峰的位置和强度基本一致,热变性温度升高,双氧水没有改变油茶粕蛋白的等电点,但油茶粕蛋白的溶解度、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性均下降,持油性和持水性上升。本研究结果表明双氧水脱色未明显改变油茶粕蛋白的结构,但其功能性质受到一定影响。

来源：2019年第4期

《热带作物学报》期刊编辑部

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