热带作物学报

作者：鞠雪莉,谭海生,杨劲松,郭海阳,史一珂,仵云学

单位：1. 海南大学食品科学与工程学院,海南海口 570228,2. 海南大学材料科学与工程学院,海南海口 570228,3. 海南金芝麟保健食品有限公司,海南海口 570100

关键词：针叶樱桃,黄酒,发酵工艺,响应面法

基金：国家自然科学基金资助项目(31460621),海南省重点研发计划项目(ZDYF2019077)

以针叶樱桃和粳米为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对针叶樱桃黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,在酒曲添加量0.8%、糖化温度31 ℃、糖化时间68 h、酿酒酵母添加量0.8%、液料比为1.1∶1、针叶樱桃果浆添加量33%、发酵温度26 ℃、发酵时间4 d时为最佳发酵工艺参数。该最佳酿造工艺条件下,研制得针叶樱桃黄酒的色泽橙黄,清亮透明,特征香气浓郁,口感醇厚柔和,酒精度13.8% vol,感官评分96.4。果粮混酿酒一直是热带水果酿酒的发展方向。酿制针叶樱桃黄酒,开发黄酒新品种,对丰富市场具有重要的现实意义。

来源：2019年第5期

《热带作物学报》期刊编辑部

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