热带作物学报

作者：李明娟,游向荣,张雅媛,卫萍,王颖,周葵,范志毅,邓凤莹

单位：1. 广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007,2. 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007,3. 广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心,广西南宁 530007,4. 广西大学农学院,广西南宁 530004

关键词：龙滩珍珠李,果脯,渗糖技术,品质,细胞结构

基金：广西科技计划项目(桂科AD16380088),广西科技计划项目(桂科AD17195040),广西科技计划项目(桂科AB18221070),广西农业科学院项目(桂农科2018YM05)

本文以龙滩珍珠李为原料,采用常压、真空、微波和超声波4种渗糖技术加工果脯,研究不同渗糖技术对龙滩珍珠李果脯感官品质、理化营养品质、质构特性以及对龙滩珍珠李果实细胞结构的影响。结果表明：真空渗糖制备的龙滩珍珠李果脯色泽最佳、褐变度最低（1.95）,Vc含量最高（58.33 μg/g）,总糖含量较低,但组织状态和口感差;微波渗糖得到的果脯色泽最差,褐变度最高（3.18）,Vc含量最低（41.34 μg/g）,且均与常压处理存在显著性差异（P<0.05）,硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均最低,分别为508.33 g、10.57 mJ、3.44 mm和256.33 g;超声波渗糖获得的龙滩珍珠李果脯感官总分、总糖含量、硬度、咀嚼性、弹性和胶着性均为最高,分别为82.13分、49.22%、868.33 g、16.00 mJ、3.68 mm和452.33 g,显著高于常压处理的（P<0.05）,复水率最低（106.48%~128.66%）,且明显降低了对龙滩珍珠李果实细胞结构的破坏。可见,超声波渗糖技术对龙滩珍珠李果脯品质及果实细胞结构的保护效果最好。

来源：2019年第8期

《热带作物学报》期刊编辑部

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