热带作物学报

作者：胡荣锁,段其站,董文江,陈治华,蒋快乐,山云辉,宗迎,龙宇宙

单位：1. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533,2. 云南农业大学热带作物学院,云南普洱 665000,3. 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533,4. 海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南万宁 571533,5. 德宏后谷咖啡有限公司,云南德宏 678400

关键词：咖啡,真空冷冻干燥,冻干咖啡粉,品质

基金：国家自然科学基金项目(No.31872888),海南省自然科学基金创新研究团队项目(No.2019CXTD416),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(No.1630142017005)

冻干咖啡粉的研制可提高咖啡产品的商业价值和咖啡行业经济效益。以单因素加热板温度、物料装载厚度和干燥室压强对干燥速率的影响,确定最佳范围后进行响应面实验设计得到咖啡粉最佳干燥工艺参数并对优化条件下的冻干咖啡粉进行品质分析。通过响应面得到冻干咖啡粉理想参数条件为：加热板温度76.19 ℃,物料装载厚度1.58 cm,干燥室压强76.84 Pa,实际干燥速率为0.23 h -1,理论干燥速率为0.22 h -1;并且3个因素对干燥速率的影响排序为加热板温度>物料装载厚度>干燥室压。品质分析得出冻干咖啡粉的含水率达到3.82%,色差、气味、口感均无显著性差异（P<0.05）。通过咖啡冻干加工工艺参数的优化,为冻干咖啡粉工业化生产提供技术支持。

来源：2019年第8期

《热带作物学报》期刊编辑部

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