热带作物学报

作者：王飞权,冯花,朱晓燕,李少华,张见明,张渤,杜红,陈荣冰

单位：1. 武夷学院茶与食品学院/中国乌龙茶产业协同创新中心,福建武夷山 354300,2. 武夷学院国际茶业研究中心,福建武夷山 354300,3. 武夷山市齐唯茶业有限公司,福建武夷山 354300

关键词：黄观音,白茶,加工工艺,生化成分,香气成分,感官品质

基金：福建省科技厅引导性项目(2019N0023),福建省2011协同创新中心-中国乌龙茶产业协同创新中心专项(闽教科[2015]75号),福建省科技厅科技创新平台项目(2018N2004)

为开发高香型白茶产品,本研究以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照（CK）,以室内自然萎凋过程中引入摇青（YQ）、揉捻（RN）、摇青加揉捻（YQ+RN）为处理,对比分析不同工艺对黄观音白茶香气物质的含量与组成、生化成分含量及成茶品质的影响。结果表明,黄观音茶树品种鲜叶内含物质比较丰富、组成比较合理;各处理成茶香气成分的种类和含量丰富：种类在101~106个之间、相对含量占提取物总量的78.10%~ 84.26%,与CK相比,处理组对白茶主要香气成分的总量和种类,以及香气成分的构成影响显著;各处理之间,成茶的生化成分含量差异显著,其中茶多酚等10个生化成分以CK含量最高,茶黄素等3个生化成分以YQ最高,黄酮类等3个生化成分以RN最高,茶褐素以YQ+RN最高;成茶感官品质综合得分由高到低依次为：YQ>YQ+RN>CK>RN,且处理之间差异显著。综合分析,认为YQ所制白茶品质优异,具有花香型白茶的品质特征。

来源：2019年第11期

《热带作物学报》期刊编辑部

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