热带作物学报

作者：陈云兰,李学玲,蒋快乐,莫丽珍,周志伟,陈治华,桂花

单位： 云南农业大学热带作物学院,云南普洱 665000, 云南普洱学院生物与化学学院,云南普洱 665000, 普洱市发展生物产业办公室,云南普洱 665000, 诺维信（中国）投资有限公司,北京 100085

关键词：咖啡,湿法发酵,果胶酶,脱胶时间,杯品质量

基金：云南农业大学自然科学青年科研基金(2016ZC08),云南省重大科技专项计划项目(2018ZC001-5)

以云南阿拉比卡咖啡为原料,在咖啡湿法发酵环节中加入Pectinex Ultra SP-L果胶酶进行脱胶,并对加工出的咖啡豆进行理化及感官分析。结果表明：与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶能缩短脱胶时间,有效快速脱除咖啡果胶。其脱胶时间与果胶酶的浓度、脱胶温度、鲜果成熟度呈正相关。与自然发酵脱胶相比,果胶酶脱胶所得咖啡豆的内含物质无显著差异,杯品质量干净稳定。就咖啡豆的杯品质量而言,0.01%果胶酶添加量脱胶处理要高于自然发酵脱胶,而添加量为1.00%、0.10%果胶酶脱胶处理略低于自然发酵脱胶。综上所述,果胶酶脱胶能保证咖啡品质的稳定性及提高咖啡加工效率,具有应用前景。

来源：2020年第2期

《热带作物学报》期刊编辑部

查看热带作物学报杂志2020年第2期