热带作物学报

作者：胡荣锁,甘小红,董文江,龙宇宙,宗迎,初众

单位：1.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533,2.长江师范学院,重庆 408100,3.国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533,4.海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南万宁 571533

关键词：外源添加物,咖啡果皮酒,风味,感官品质

基金：海南省自然科学基金面上项目(318MS095),中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金项目(1630142017006)

为探究不同外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响,本研究添加4种可发酵糖（葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖）和2种可发酵氨基酸（精氨酸和谷氨酸）发酵生产咖啡果皮酒。以顶空固相微萃取-气相质谱法结合感官评价,分析外源添加物对咖啡果皮酒风味和感官品质的影响。结果表明:共检出9大类75种风味组分,以酯类和醇类为主;添加可发酵糖能显著增加咖啡果皮酒醇类组分（23.99%~121.24%）,添加可发酵氨基酸咖啡果皮酒能增加酯类组分（25.77%~28.18%）,而添加可发酵糖咖啡果皮酒酯类组分显著减少（10.81%~69.94%）;方差齐性检验P=0.206>0.05,在α=0.05的水平上各外源添加物果酒风味组分没有显著性差异,事后两两比较P=(0.371~0.989)>0.05,说明样品间差异不显著,但PCA分析（PC1:96.01%,PC2:3.13%）能将其完全区分;使用模糊数学法感官评判发现,添加精氨酸所酿造的果酒综合得分最高（92.40）,更加适合人们的口味,整体风格显著,协调性好,谷氨酸添加次之（80.80）,果糖和蔗糖所酿造的咖啡果皮酒综合评分一致（78.20）,添加麦芽糖果酒得分最低（74.20）。综上所述,添加氨基酸可改善咖啡果皮酒风味和口感,发酵糖改善效果不如氨基酸。

来源：2020年第6期

《热带作物学报》期刊编辑部

查看热带作物学报杂志2020年第6期