热带作物学报

作者：李照莹, 黄晓兵, 周伟, 张晴雯, 彭芍丹, 黄亮舞, 阮榕生

单位：1.南昌大学食品学院/食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047,2.中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室,广东湛江 524001,3.海南省果蔬贮藏与加工重点实验室,广东湛江 524001,4.广东丰硒良姜有限公司,广东湛江 524100

关键词：高良姜片,热风干燥,挥发性成分,品质特性

基金：以农业领域为单元的广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目(2019KJ117),中国热带农业科学院基本科研业务费专项(1630122017016),湛江市科技计划项目(2017A03009)

为明确热风干燥温度对高良姜片品质特性的影响,以高良姜为原料,分别对60、70、80、90 ℃条件下干燥获得的高良姜片的干燥时间、色泽、总酚、总黄酮和挥发性成分进行了比较分析。结果表明：高良姜片的干燥时间随温度升高而减小,60 ℃时干燥时间为29 h,90 ℃时缩短为11 h;高良姜片L*值随温度的升高而增大,a*值和b*值则整体呈下降趋势;总酚和总黄酮含量随干燥温度升高呈现波动趋势,在80 ℃时,总酚和总黄酮的含量最高,分别为(5.70±0.06)mg/g和(37.71±0.44)mg/g;从不同温度干燥的高良姜片中共鉴定出61种挥发性化合物,主要包括醇类、醚类、酮类、萜烯类和酯类,其中特征成分1,8-桉叶素相对含量随温度升高而逐渐降低,70 ℃时最高为21.15%,90 ℃时最低为17.46%。研究结果表明,兼顾高良姜的干燥效率和品质因素,80 ℃是较为适宜的热风干燥温度,这可为高良姜片干燥的实际应用提供技术指导。

来源：2021年第1期

《热带作物学报》期刊编辑部

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