热带作物学报

作者：吴小艳, 刘忠义, 刘文星, 李希宇, 付满, 马启昱

单位：1.湘潭大学化工学院,湖南湘潭 411105,2.北部湾大学食品工程学院,广西钦州 535011

关键词：杧果酸奶,复配稳定剂,持水性,流变性质,凝乳结构

基金：农产品加工省部共建国家重点实验室培育基地(广东省农科院)开放基金项目(201503),广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室开放基金项目(201610),北部湾大学高层次人才科研启动项目(KYQD2018-033)

为了改善搅拌型杧果酸奶流动输送及贮运过程中的稳定性问题,研究了由海藻酸丙二醇酯（PGA）、乙酰化二淀粉己二酸酯（ADA）、瓜尔豆胶组成的复配稳定剂对搅拌型杧果酸奶流变特性的影响机理。使用L9(34)正交表优化了3种稳定剂的配比,测定了杧果酸奶的感官分值、持水力、流变性质,并观察其微观结构。结果表明：杧果酸奶是一种假塑性流体。当PGA、ADA及瓜尔豆胶的添加质量比为0.03%+0.2%+0.008%时,能最大程度的改善杧果酸奶的品质,且不影响其发酵进程。其感官分值为76.3分,较空白组高出了9.3分;持水力达到了75.57%,较空白组高出了16.17%;滞后面积较空白组减少了272 Pa/s,剪切复原性得到了较大程度的改善;表观粘度较空白组降低了80.8 mPa·s,更为适口;粘度系数K和流动指数n都有所下降,更利于产品的输送。扫描电镜图显示,添加复配稳定剂后,瓜尔豆胶、变性淀粉与蛋白质形成规则的网络结构,稳定了杧果酸奶的凝乳结构,因此改变了杧果酸奶的感官品质及流变学性质。复配稳定剂能有效改善杧果酸奶的稳定性,这为搅拌型热带亚热带水果酸奶的后续研究提供理论和数据基础。

来源：2021年第1期

《热带作物学报》期刊编辑部

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