热带作物学报

作者：吕秋洁, 郑经绍, 余宏达, 蒲俏楠, 涂敏, 黄苇

单位：1.华南农业大学食品学院,广东广州 510642,2.新兴县微丰农业科技有限公司,广东新兴 527400,3.新兴县农业推广总站,广东新兴 527400

关键词：发芽紫糙米,发芽工艺,γ-氨基丁酸（GABA）,花色苷

基金：2020年广东省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农函[2020]515号),“紫米深加工技术研究及新产品开发”(h2017179)

紫糙米口感较粗糙,营养素有进一步提升空间。本研究以紫米稻谷为原料,研究浸泡及培养工艺,制备富含γ-氨基丁酸（GABA）和花色苷的发芽紫糙米,改善了口感。单因素实验结果表明,浸泡温度、浸泡时间、培养温度和培养时间对发芽紫糙米中GABA和花色苷含量有显著影响,再以GABA和花色苷含量综合评分为指标,经正交实验得到发芽工艺参数;在该参数条件下,进一步研究金属离子、谷氨酸钠及谷氨酸（L-Glu）对发芽紫糙米GABA和花色苷含量的影响,并通过响应面实验优化发芽工艺,得到最佳工艺为将紫米稻谷置于Ca2+浓度为61.05 mmol/L、L-Glu浓度为20.42 mmol/L的溶液中,30 ℃浸泡24 h,沥水后30 ℃培养30 h。此优化工艺下发芽紫糙米GABA含量达到180.27 μg/g,是未发芽紫糙米的20.49倍,花色苷含量为1233.88 μg/g,保留率是未发芽紫糙米的87.75%。

来源：2021年第1期

《热带作物学报》期刊编辑部

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