热带作物学报

作者：吴桂苹, 李昌应, 谷风林, 谭乐和, 陶锐, 朱红英

单位：1.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533,2.国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533,3.云南农业大学,云南普洱 665000,4.海南海垦胡椒股份有限公司,海南海口 571100

关键词：杀菌方式,黑胡椒,风味品质

基金：海南省重大科技计划项目(zdkj2018014)

以黑胡椒为对象,采用蒸汽杀菌、紫外线杀菌和辐照杀菌的方法,研究了不同杀菌方式对黑胡椒中微生物、胡椒碱、胡椒精油及其组成的影响。结果表明,杀菌处理后黑胡椒中的菌落总数、霉菌均有不同程度的减少,辐照杀菌效果最显著。杀菌处理对黑胡椒的胡椒碱、精油含量及其风味物质组成的影响较大,胡椒碱和精油含量均有不同程度的变化,除辐照处理稍微增加了胡椒碱的含量外,其他杀菌处理下胡椒碱和胡椒精油含量均有所降低,蒸汽杀菌后黑胡椒精油和胡椒碱的含量相对最低。未经杀菌处理的黑胡椒精油中单萜烯类化合物总含量相对最低,为61.567%,而倍半萜烯类化合物总含量相对最高,达到36.669%。杀菌处理后黑胡椒中倍半萜烯类化合物均有不同程度的减少,其中辐照杀菌的降低最多,但单萜烯类化合物相对含量变化幅度较大,增加至74.511%。紫外线杀菌相对其他2种杀菌方式对黑胡椒粒中的主要风味物质的组成影响较小,其次是蒸汽杀菌,辐照杀菌方式对黑胡椒粒中主要风味物质的影响相对最大。研究结果可为胡椒杀菌方式的选择提供理论依据。

来源：2021年第2期

《热带作物学报》期刊编辑部

查看热带作物学报杂志2021年第2期