热带作物学报

作者：黄晓兵, 廉凤丽, 黄志连, 李积华, 周伟, 刘飞, 林丽静, 王飞, 李翔敏

单位：1.中国热带农业科学院农产品加工研究所,农业农村部热带作物产品加工重点实验室,广东湛江 524001,2.海南省果蔬贮藏与加工重点实验室,广东湛江 524001,3.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070,4.岭南师范学院生命科学与技术学院,广东湛江 524001

关键词：芒果皮渣,超高压,膳食纤维,流变特性

基金：中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(1630122017018),以农产品为单元的广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(2019KJ116),2018年度广东省科技创新战略专项资金竞争性分配项目(2018A01003)

本研究以芒果皮渣为研究对象,采用动态超高压技术处理芒果皮渣膳食纤维,研究其粒度、膳食纤维含量以及添加了该膳食纤维对果酱流变特性的影响。结果表明：超高压改性提高了芒果皮渣膳食纤维的溶解性;随着压力的增大,膳食纤维粒径先增大后减小再增加,120 MPa时粒径达到18.218 μm。流变特性研究发现,芒果皮渣膳食纤维/果酱复配体系为非牛顿流体,具有假塑性流体特征;果酱粘度随着剪切速率的增大而减小,存在明显的剪切稀化现象;动态粘弹性测试结果表明,果酱复配体系的贮能模量（G′）与损耗模量（G′′）均随角频率的增加而呈上升趋势,损耗正切值也随着压力的增加而增加,在150 MPa时流体性质最明显。

来源：2021年第3期

《热带作物学报》期刊编辑部

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