热带作物学报

作者：陈星星, 宋丽, 谷风林, 吴桂苹, 陶锐

单位：1.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070,2.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533,3.贵州大学酿酒与食品工程学院/贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室,贵州贵阳 550025,4.国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533,5.海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南万宁 571533,6.海南海垦胡椒产业股份有限公司,海南海口 571100

关键词：胡椒油树脂,乳化活性指数,乳液稳定指数,乳液稳定性,正交实验

基金：海南省重大科技计划项目(zdkj201814)

胡椒油树脂具有粘度大、色泽深、易结晶、不溶于水等缺点,限制了其工业化生产及应用。为解决胡椒油树脂的应用问题,本文选择单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、阿拉伯胶为增稠剂,研究单甘酯与蔗糖酯的比例、乳化剂添加量、阿拉伯胶添加量、胡椒油树脂与去离子水的比例对胡椒油树脂乳化性及乳液稳定性的影响,并通过正交实验优化胡椒油树脂的乳化条件。得到的最优乳化条件为：单甘酯与蔗糖酯比例3∶7、乳化剂添加量2%、阿拉伯胶添加量4%、油水比例1∶8。在此条件下,乳液不分层且流动性较好,乳液稳定性达95%。本研究对胡椒油树脂进行乳化,有利于提高胡椒油树脂的稳定性,扩大其应用范围,促进胡椒产品由初级加工向高附加值精深加工转变。

来源：2021年第3期

《热带作物学报》期刊编辑部

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