热带作物学报

作者：陆柳英, 王颖, 曹升, 尚小红, 陈颖慧, 肖亮, 严华兵

单位：1. 广西农业科学院经济作物研究所,广西南宁 530007,2. 广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007,3. 非粮生物质酶解国家重点实验室,广西南宁 530007

关键词：食用木薯,营养成分,鲜食加工,感官评价,主成分分析

基金：广西重大科技创新基地建设项目(2018-15-Z03-03),广西农业科学院科技基本业务费团队项目(桂农科2015YT61)

为研究不同木薯品种的鲜食加工适宜性,以12份食用品种（系）为材料,加工成蒸木薯、木薯汁、木薯羹进行品质特性鉴定和感官评价,应用相关性分析和主成分分析等手段综合评价各品种（系）适宜性,分析其主要影响因子。结果表明,15个蒸木薯品质评价性状共提取了5个主成分,色度值a*、色度值b*、纤维感、综合评价、弹性、硬度和胶着性起主要作用;10个木薯汁品质评价性状提取了3个主成分,色泽、组织状态、pH和黏度共4个性状起主要作用;5个木薯羹感官评价性状共提取了2个主成分,感官综合评价和面度共2个性状起主要作用。另外,蒸木薯主要品质评价指标受到鲜薯淀粉、干物质、粗纤维和蛋白质含量的影响,木薯汁主要品质评价指标受鲜薯蛋白质、可溶性糖和直链淀粉含量的影响。12个品种（系）中P3适宜作为水果木薯,M33、M9、ST、NK-10适用于蒸木薯,ST、P9、M11、P3适宜作为木薯汁加工原料,M9、M11、ST、NK-10适宜作为木薯羹加工原料。

来源：2021年第6期

《热带作物学报》期刊编辑部

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