热带作物学报

作者：房一明, 李瑞, 贺书珍, 朱自慧, 赵溪竹

单位：1.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533,2.国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533,3.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533,4.海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南万宁 571533

关键词：可可,发酵和焙烤,黄烷醇物质组成,抗氧化活性

基金：中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金项目(1630142017010)

本研究采用高效液相色谱、酶标检测技术,确定可可豆加工过程中黄烷醇类物质组成变化趋势,分析抗氧化活性。在发酵及焙炒阶段检测黄烷醇物质儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、原花青素B1（PC B1）、原花青素B2（PC B2）。结果表明：经7 d发酵各成分含量分别为EGC（8.521~ 3.017 mg/g）、C（15.521~6.633 mg/g）、EC（19.615~3.142 mg/g）、ECG（0.236~0.084 mg/g）、PC B1（19.152~10.774 mg/g）、PC B2（4.254~2.083 mg/g）,发酵使得可可豆中儿茶素及低聚物含量大量减少;135 ℃不同时间焙炒下,各物质含量分别为EGC（3.079~2.221 mg/g）、C（8.611~5.143 mg/g）、EC（3.956~0.982 mg/g）、ECG（0.111~0.070 mg/g）、PC B1（10.987~ 8.223 mg/g）、PC B2（2.385~1.534 mg/g）。可可豆在高温焙炒时,DPPH、ABTS自由基清除率呈下降趋势,降低了可可抗氧化活性。研究结果为可可加工提供相关保健功能性的依据。

来源：2021年第9期

《热带作物学报》期刊编辑部

查看热带作物学报杂志2021年第9期