热带作物学报

作者：刘洋洋, 龚霄, 刘义军, 袁源, 刘飞, 李积华, 周伟

单位：1.中国热带农业科学院农产品加工研究所,农业农村部热带作物产品加工重点实验室,广东湛江 524001,2.海南省果蔬贮藏与加工重点实验室,广东湛江 524001

关键词：火龙果果粉,加工方式,理化性质

基金：广东省优稀水果现代农业产业技术体系创新团队项目(2019KJ116),中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(1630122017013)

为了研究火龙果果粉的加工适宜性,以‘台农3号’红肉火龙果为材料,制备了淀粉全果粉、糊精全果粉、糊精速溶粉3种火龙果果粉,比较了三种果粉流动性、色泽、总多酚、总黄酮等理化性质差异,并探讨不同加工方式制备的火龙果果粉在工业生产中的应用前景。结果表明：淀粉全果粉呈颗粒状,休止角为36.6°、Carr index（CI值）为18.3,均小于糊精全果粉（休止角38.6°、CI值20）和糊精速溶粉（休止角42.1°、31.6）,具有更好的流动性好;淀粉全果粉为红色,色泽a*值为34.64,比糊精全果粉（a*值为37.27）颜色略浅,但比粉色的糊精速溶粉（a*值为24.62）色泽深;分散性方面,糊精速溶粉分散所需时间最短,仅75 s,而淀粉全果粉和糊精全果粉分别为135、156 s;3种果粉中,糊精全果粉的营养及活性成分含量最高,蛋白质含量为1.7 g/100 g,总黄酮、总多酚和甜菜苷的含量分别为13.06、14.29、3.94 mg/g;糊精速溶粉可用于加工固体饮料等需要完全溶解的产品,而糊精全果粉和淀粉全果粉则适用于压片糖果、营养强化剂等溶解性要求不高的产品。总体表明,3种果粉各有优势,为满足不同加工需求提供了选择。

来源：2021年第9期

《热带作物学报》期刊编辑部

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