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国内刊号：46-1019/S
国际刊号：1000-2561
发布日期:
作者：王媛媛, 沈晓君, 王挥, 张玉锋, 李永东, 宋菲
单位：1.中国热带农业科学院椰子研究所,海南文昌 571339,2.国家重要热带作物工程技术研究中心（椰子分中心）,海南文昌 571339,3.海南省椰子深加工工程技术研究中心,海南文昌 571339,4.海南省热带油料作物生物学重点实验室,海南文昌 571339,5.海南雨林椰创科技开发有限公司 海南文昌 571339
关键词：冷冻椰肉,质构特性,流变学特性,粒度特性
基金：海南省重点研发计划(ZDYF2019178),农业技术试验示范与服务支持(椰子加工与产品开发),“一带一路”热带项目资金资助(BARTP-06)
冷冻贮藏保鲜是目前普遍公认的最为安全的食品保鲜方法之一,已被工业化广泛应用。本研究采用冷冻贮藏食品中常用的4种温度（-80、-40、-18、-10 ℃）对椰肉进行冷冻处理,经过自然解冻后对椰肉质构、榨汁后椰浆流变学和脂肪球粒度特性进行研究与分析。结果表明,冷冻后椰肉硬度明显减小,且随着冷冻温度的升高而减小;椰浆表现出假塑性流体的特征,冷冻使椰肉榨汁后的椰浆黏度、剪切应力和脂肪球粒度都增加,且随着冷冻温度的升高而增加,脂肪球颗粒均匀度下降。
来源：2021年第9期
《热带作物学报》期刊编辑部
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