热带作物学报

作者：于菲, 董文江, 胡荣锁, 龙宇宙, 陈治华, 蒋快乐

单位：1. 宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021,2. 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533,3. 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁 571533,4. 云南农业大学热带作物学院,云南普洱 665000

关键词：兴隆咖啡,烘焙速度,挥发性成分,气相色谱-质谱联用,电子鼻

基金：海南省重点研发计划项目(ZDYF2021XDNY147),国家自然科学基金面上项目(31872888),中央级公益性科研院所基本科研业务费创新团队项目(1630142017005)

以海南兴隆地区咖啡豆（Coffea robusta）为研究对象,研究不同烘焙方式（即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙）对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分,再以电子鼻技术和主成分分析（principal component analysis,PCA）法进一步分析不同烘焙豆样品整体风味的差异。结果表明,3种烘焙方式下共鉴定出92种挥发性成分,其中快速、中速和慢速烘焙豆中分别鉴定出82、72、76种;烘焙豆样品间挥发性成分含量相差较大,在中速烘焙豆中检测出最高的挥发性成分总含量（1080.51 μg/g）;电子鼻检测发现不同烘焙方式咖啡豆挥发性成分存在差异,PCA结果显示三者差异明显,其中中速和慢速烘焙样品的挥发性成分有部分重叠现象,二者与快速烘焙样品差别较大。本研究可为咖啡烘焙工艺改进及品质提升提供参考。

来源：2021年第11期

《热带作物学报》期刊编辑部

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