热带作物学报

作者：刘金仙, 卢莉, 傅仙玉, 史凌珊, 武广珩

单位：1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山 354300,2.中国乌龙茶产业协同创新中心，福建武夷山 354300,3.福建省生态产业绿色技术重点实验室，福建武夷山 354300

关键词：秋季鲜叶,红茶加工,生化成分,多酚氧化酶,相关酶基因

基金：福建省科技创新平台建设(2018N2004),福建省自然科学基金项目(2022J011200),福建省自然科学基金项目(2020J01410)

以武夷名丛奇兰秋季鲜叶为原料，按传统红茶加工工艺制成红茶，并探明其加工过程中主要生化成分含量、多酚氧化酶（PPO）活性及相关酶基因表达的变化规律，以期为秋季红茶品质改良和工艺改进提供一定参考。结果表明：从鲜叶（XY）至发酵结束（FJ8），茶多酚、儿茶素、水浸出物、咖啡碱分别下降6.13%、15.66%、10.64%、0.10%；黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素、游离氨基酸分别上升4.98 mg/g、7.45 mg/g、2.03%、5.58%、0.14%，其中咖啡碱变化幅度最小。茶黄素、茶红素、茶褐素与儿茶素呈极显著负相关，相关系数分别为：-0.991、-0.969、-0.972。PPO活性呈波动变化，萎凋阶段先上升后下降，揉捻时达到峰值，为458.83 U/g，约为XY的1.67倍；发酵阶段快速下降，FJ8时，PPO酶活显著低于XY，约为XY的0.89。多酚氧化酶基因CsPPO1、CsPPO2表达变化规律一致：先上升后下降，相对表达量在萎凋15 h（WD15）最高，分别为XY的11.2、12.8倍，揉捻时开始下降，发酵阶段表达量与鲜叶无显著差异。儿茶素类代谢相关酶基因PAL、CHS、C4H、CHI、F3H、F3°5°H、FLS、DFR、LAR、ANR的表达在加工过程中均受不同程度抑制，相对表达量显著低于XY，除与CG（儿茶素没食子酸酯）呈负相关外，与儿茶素其他组分均呈正相关，但不显著，相关系数在0.130~0.750之间。

来源：2022年第11期

《热带作物学报》期刊编辑部

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