热带作物学报

作者：朱珂, 董文江, 程金焕, 胡荣锁, 何红艳, 陈小爱, 龙宇宙, 黄家雄

单位：1.宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川 750021,2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533,3.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山 678000,4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533

关键词：咖啡果皮,可溶性膳食纤维,微观结构,功能特性

基金：海南省重点研发计划项目(ZDYF2021XDNY147),云南省创新引导与科技型企业培育计划项目(202104BI090015),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630142022010)

本研究以咖啡果皮可溶性膳食纤维（CPSDF）与大豆、菊粉、大枣、燕麦、芹菜5种市售可溶性膳食纤维为原料，系统分析了6种可溶性膳食纤维的粒径、单糖组成、微观结构、理化性质及功能特性。结果表明：CPSDF的粒径分布较宽，均一性弱于其余5种可溶性膳食纤维，共检测出10种单糖组分；红外光谱和扫描电镜结果表明，不同来源可溶性膳食纤维具有相似的光谱分布，但特征波段的强度略有不同，且微观结构也有差异。X-射线衍射和热重分析表明，6种样品结晶度不同，CPSDF结晶度最小（38.84%），但其热稳定性优于其他5种样品。CPSDF的持油性为(2.18±0.03)mg/g，与其余5种膳食纤维样品无显著差异；CPSDF的溶解性为90.9%，低于其余5种可溶性膳食纤维样品；CPSDF的亚硝酸盐吸附能力显著优于其他5种样品，吸附量为7.93 mg/g。本研究结果可为咖啡果皮的开发利用提供理论基础，为咖啡果皮可溶性膳食纤维的高值化利用提供理论支撑。

来源：2023年第2期

《热带作物学报》期刊编辑部

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