热带作物学报

作者：慕静怡, 胡发广, 张珍珍, 董文江, 李亚男, 毕晓菲, 胡荣锁, 陈小爱

单位：1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830053,2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533,3.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山 678000,4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533

关键词：绿咖啡油,微胶囊,复合凝聚法,结构表征,热稳定性

基金：海南省重点研发计划项目(ZDYF2021XDNY147),云南省重大科技专项计划项目(202202AE090002),中央级公益性科研院所基本业务费专项(1630142022010)

分别以阿拉伯胶（gum arabic, GA）与大豆分离蛋白（soybean protein isolate, SPI）、乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate, SC）作为壁材，通过复合凝聚法制备3种绿咖啡油（green coffee oil, GCO）微胶囊。结合不同表征技术手段，对壁材的浊度、红外光谱特征、表观形貌以及荧光共定位进行分析；比较3种绿咖啡油微胶囊的包封效率、形貌、粒径、结构表征及热稳定性。结果表明，阿拉伯胶与不同蛋白之间通过静电相互作用形成复聚物，可作为包埋绿咖啡油的新型壁材；红外光谱分析表明，3种壁材均能较好地包埋绿咖啡油，包埋率从大到小依次为SPIGA-GCO（69.26%）>SCGA-GCO（58.69%）>WPIGA-GCO（52.57%）；绿咖啡油微胶囊的微观结构表面平坦，无明显裂纹，其中SPIGA-GCO中油滴分布较为均匀；差示扫描热量法分析表明，微胶囊热变性温度较高（103.93~108.33 ℃），具有良好的热稳定性。研究结果表明，SPIGA-GCO微胶囊性能明显优于其他2种壁材制备的微胶囊产品。本研究为开发稳定有效的绿咖啡油微胶囊产品提供技术支撑，也为绿咖啡油的高值化利用提供理论依据。

来源：2023年第3期

《热带作物学报》期刊编辑部

查看热带作物学报杂志2023年第3期