热带作物学报

作者：张思维, 赵康云, 王金梦, 徐飞, 陈小爱, 申铉日, 张彦军

单位：1.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533,2.海南大学食品科学与工程学院，海南海口 570228,3.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁 571533,4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533

关键词：青香蕉粉,压热处理,抗性淀粉,淀粉消化

基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630142022007),海南省重点研发计划项目(ZDYF2022SHFZ122)

香蕉（Musa spp.）是全球消耗量最大的水果之一，因其味美香甜、营养丰富而广受喜爱，其食用方式以熟果鲜食为主。香蕉在成熟之前富含90%以上的抗性淀粉，有效利用青香蕉中的抗性淀粉可以显著提高香蕉种植产业附加值。此外，青香蕉在采收过程中易产生大量残次果，造成淀粉资源的严重浪费。本研究拟探究压热处理对不同品种青香蕉中抗性淀粉（resistant starch，RS）消化性能影响，选取天然青大蕉、粉蕉和贡蕉为原料，对压热处理前后的青香蕉粉采用扫描电子显微镜、动态光散射仪、快速糊化粘度测试仪、差示扫描量热仪、傅里叶变换近红外光谱、X-射线衍射分析等手段，探究其结构变化与消化性的关系。结果表明：经压热处理后，青香蕉粉中抗性淀粉含量由91.50%~93.33%（RS2型）下降至39.17%~44.63%（RS3型），扫描电镜结果显示，青香蕉粉中的颗粒完全糊化崩解，颗粒表面粗糙，粒径分布不一，形状不规则;直链淀粉含量由23.3%~28.3%增加至32.7%~37.0%;青香蕉粉的热稳定性和凝胶焓显著下降（P<0.05），峰值黏度和崩解值升高，糊化温度降低。经压热处理后青香蕉粉仍维持B型结晶结构，相对结晶度由28.98%~32.56%下降至20.66%~22.26%。经过压热处理的青香蕉粉与天然青香蕉粉相比，未产生新的化学键或官能团，短程有序性R1047/1022由1.031~1.166降低至1.016~1.122。研究结果表明，尽管经过压热处理后RS含量降低，但抗性淀粉由RS2转变为RS3，表明经过高压处理后抗性淀粉的稳定性显著提升。该研究可为热稳定性香蕉抗性淀粉的制备提供理论依据，有助于天然淀粉基材料的开发，对缓解香蕉产业中的产销矛盾具有重要意义。

来源：2023年第7期

《热带作物学报》期刊编辑部

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