热带作物学报

作者：敖颖, 徐飞, 朱科学, 吴刚, 张彦军

单位：1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430000,2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533,3.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533,4.国家热带植物种质资源库木本粮食种质资源分库，海南万宁 571533

关键词：菠萝蜜淀粉,菠萝蜜淀粉-椰子油复合物,复合指数,响应面,优化

基金：国家自然科学基金项目(31671816),国家自然科学基金项目(31801499),中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金项目(1630142020005)

为确定快速粘度计（rapid visco analyzer, RVA）制备菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的最佳工艺条件，探讨椰子油添加量、复合时间、复合温度3个因素对菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的复合指数的影响。在此基础上，利用Box-Benhnken响应面法优化RVA制备菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的工艺条件。此外，对比了菠萝蜜淀粉和复合物的糊化特性、膨胀力和溶解性。结果表明，菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的最佳制备条件参数为：椰子油添加量为4%，复合时间为2.40 min，复合温度为90.70 ℃。在最佳条件下，菠萝蜜淀粉-椰子油复合物的复合指数理论值为24.64%，实际验证值为24.33%，拟合模型预测值与实际验证结果吻合。复合物的糊化温度、峰值黏度和谷值黏度高于原淀粉，而最终黏度和回生值有所下降，说明复合物的热稳定性提高；复合物的形成阻止了淀粉膨胀，导致膨胀力和溶解度相较原淀粉明显降低。

来源：2023年第9期

《热带作物学报》期刊编辑部

查看热带作物学报杂志2023年第9期