热带作物学报

作者：翟慧楠, 于菲, 唐玉妹, 董文江, 李亚男, 胡荣锁

单位：1.宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川 750021,2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南万宁 571533,3.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南保山 678000,4.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南万宁 571533,5.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南万宁 571533

关键词：咖啡豆,产地溯源,指纹图谱,化学计量学

基金：云南省重大科技专项计划项目(202302AE090004),海南省重点研发计划项目(ZDYF2021XDNY147),海南省自然科学基金项目(320MS107)

本研究对海南不同产地6种咖啡豆即兴隆咖啡（XL）、福山咖啡（FS）、琼海咖啡（QH）、白沙陨石岭咖啡（YSL）、母山1号咖啡（MS1）、母山2号咖啡（MS2）的主要滋味特征成分进行研究，比较不同产地咖啡烘焙豆间滋味特征成分组成和含量的差异性。基于主要滋味成分指纹图谱对海南6种咖啡豆的化学表征，研究产地对咖啡滋味特征成分的影响，并对6种咖啡进行区分。采用超高效液相色谱法测定6种咖啡豆中8种绿原酸、咖啡因、葫芦巴碱以及8种有机酸的含量；采用离子交换色谱-脉冲安培法测定咖啡样品中单糖的组成及含量；利用全自动氨基酸分析仪测定样品中氨基酸组成及含量。研究结果表明：6种咖啡的滋味成分含量差异显著，咖啡因和葫芦巴碱含量均在母山2号（MS2）咖啡豆中最高，在母山1号（MS1）中最低。氨基酸含量在琼海（QH）豆中最高，绿原酸和单糖含量在琼海（QH）豆中最低。绿原酸在6种咖啡烘焙豆中的含量顺序依次为：咖啡酰奎宁酸（CQAs）>阿魏酰奎宁酸（FQAs）>二咖啡酰奎宁酸（diCQAs）。6种咖啡样品中只有8种单糖组分被检测到，其中半乳糖含量最高。结合主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）化学计量学分析，成功将6种咖啡区分，其中兴隆咖啡、白沙陨石岭咖啡和母山二号咖啡间具有较高的相似性，表明基于主要滋味化学组分含量可用于鉴别海南不同产地咖啡。结果证明，通过主要滋味成分指纹图谱能够对不同产地咖啡进行良好区分。该研究揭示了不同产地咖啡的化学组成及品质特征，对咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。

来源：2024年第5期

《热带作物学报》期刊编辑部

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