热带作物学报

作者：陈云兰, 李积华, 陈文进, 桂花, 李学玲

单位：1.云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665000,2.中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室，广东湛江 524001,3.普洱学院，云南普洱 665000

关键词：咖啡豆,云南,风味成分,感官品质

基金：云南省教育厅科学研究基金项目(2019J0129),云南农业大学热带作物学院自然科学基金项目(2020RYYB014),云南农业大学自然科学青年科研基金项目(2016ZC08)

本研究以云南4个产区即西双版纳（A、B、C）、普洱（D、E、F）、临沧（G、H、I）、保山（J、K、L）的12个咖啡生豆样品为原料，分析咖啡主要风味前体物质成分含量及感官品质的差异。采用理化分析法测定蛋白质、脂肪、还原糖的含量，采用全自动氨基酸分析仪测定氨基酸组成及含量，采用高效液相色谱法测定咖啡因、绿原酸含量，对12种咖啡豆样品进行烘焙，对咖啡熟豆采用色度学系统分析色差，采用杯品的方式测定感官品质。结果表明：12个咖啡样品的蛋白质含量在11.73~14.72 g/100 g之间，脂肪含量为9.1%~15.9%，还原糖含量为5.83~6.26 g/100 g；12个样品中均检测出16种氨基酸，而蛋氨酸均未检出，总氨基酸含量在10.18~17.25 g/100 g之间，孟连县勐马镇帕亮村（E）咖啡豆样品的总氨基酸含量最高，保山市隆阳区白花岭村（K）咖啡豆样品的总氨基酸含量最低；咖啡因含量在13.73~15.74 mg/g之间，绿原酸含量为20.97~32.51 mg/g。景洪市普文镇南岛河村（B）的咖啡熟豆色泽最明亮，色调度和色调角较好；保山市高黎贡山（J）的咖啡熟豆较其他咖啡更红润，色调角相对较差；E咖啡熟豆和临沧市永德县大雪山乡（I）的咖啡熟豆偏蓝，E咖啡豆色调度和色调角偏好。感官评价总分在42.79~46.09之间，保山市昌宁县老地基咖啡种植园（L）的咖啡豆感官评分最高，景洪市勐旺乡老黄寨村（A）的咖啡豆感官评分最低。综上，不同产区咖啡生豆的主要风味成分含量存在一定差异，不同产区咖啡熟豆的感官品质也存在一定差异。研究结果可为云南咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。

来源：2024年第7期

《热带作物学报》期刊编辑部

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