热带作物学报

作者：段志豪, 陈绵鸿, 李如一, 代亚萍, 周伟, 李宏, 李积华

单位：1.云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650000,2.中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室，广东湛江 524001

关键词：荔枝,褐变,酚类物质,酶活力

基金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-32-13),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630122022004),湛江市创新创业团队引育“领航计划”(211207157080998)

为探究桂味和玉荷包2个荔枝品种采后储存过程中果皮褐变引起的成分变化，对其储存过程中果皮的色泽、褐变相关酶活力以及褐变过程中酚类物质的变化等进行分析，并采用相关性分析和主成分分析对所测指标进行综合性评价。结果表明：在4 ℃储存条件下，与桂味相比，玉荷包果皮更易褐变，玉荷包储存3 d时果皮局部便出现明显褐变现象，而桂味则在储存7 d时才有类似现象。储存期间（0~14 d），2个荔枝品种果皮褐变均会导致果皮总酚、黄酮和原花青素含量减少，果皮的pH均呈上升趋势，且桂味果皮pH的上升幅度低于玉荷包。此外，2个荔枝品种果皮中的多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活力均呈下降趋势，其中玉荷包下降幅度大于桂味；果皮中的过氧化物酶（peroxidase, POD）活力均略有下降，玉荷包果皮的POD活力约为桂味的1.33倍。通过相关性分析和主成分分析得出，总酚、黄酮、PPO和pH 4个指标与荔枝褐变色度呈显著相关，且2个荔枝品种间及褐变过程中均存在较为明显的差异，可有效区分荔枝品种和果皮褐变状态。该研究结果可为后续抑制荔枝果皮褐变现象的研究，以及荔枝果皮酚类活性物质的提取加工提供基础数据支撑。

来源：2024年第10期

《热带作物学报》期刊编辑部

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