热带作物学报

作者：李家祺, 彭芍丹, 黄晓兵, 周伟, 李如一, 陈绵鸿, 张利, 邓福明, 徐永利, 李积华

单位：1.中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室，广东湛江 524001,2.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070,3.中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌 571339,4.云南农业大学热带作物学院，云南普洱 665099

关键词：椰粕,椰麸,营养评价,加工特性,食品原料

基金：海南省重点研发计划项目(ZDYF2023XDNY073),海南省自然科学基金项目(321MS0797),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630122022005)

椰粕（coconut oil residue, COR）和椰麸（coconut milk residue, CMR）是椰肉2种主要加工副产物，分别在椰油和椰奶加工过程中产生，为探究2种椰肉加工副产物的加工适宜性，对其营养和理化特性进行了全面分析。结果发现，COR的脂肪含量（19.37 g/100 g）要低于CMR，而蛋白质（11.32 g/100 g）、总膳食纤维（63.92 g/100 g）、可溶性膳食纤维（4.42 g/100 g）等营养成分以及多糖（25.67 mg/g）、黄酮（4.21 mg/g）、总酚（1.15 mg/g）等活性成分含量均高于CMR。COR与CMR的水解氨基酸种类相似，但含量存在明显差异，其含量分别为94.955、56.975 mg/g。理化特性方面，不同温度下COR均比CMR显示出更好的水合特性，但二者的流动性均较差。COR比CMR具有相对较高的热稳定性、较完整的晶体结构和较高的基团活性。综上，与CMR相比，COR的营养成分和活性成分更加丰富，水合特性和流动性也具有相对优势，且具有较高的热稳定性和稳定的晶体结构，是理想的低脂低糖高纤食品加工原料，本研究结果可为椰肉加工副产物在食品工业中的高值化利用提供理论指导。

来源：2024年第12期

《热带作物学报》期刊编辑部

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