热带作物学报

作者：张晶, 代佳慧, 王世萍, 代文婷, 康效宁, 吉建邦, 胡玉娟

单位：1.海南省农业科学院三亚研究院，海南三亚 572000,2.海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海南海口 570100,3.海口市槟榔加工研究重点实验室，海南海口 570100

关键词：槟榔,干燥动力学模型,微观结构,代谢物,质构

基金：崖州湾“菁英人才”科技专项(SC-YRC-2022-103),海南省农业科学院引进人才科研启动费项目(HAAS2023 RCQD07)

干燥是槟榔加工的第1步，干燥过程直接影响槟榔的品质和货架期。为了明确槟榔热风干燥过程的水分变化、纤维微观结构及代谢物的变化规律，以期对槟榔干燥时间进行精准调控。本研究以槟榔鲜果和槟榔杀青果为研究对象，利用5种模型对不同温度下槟榔热风干燥曲线进行拟合，建立槟榔干燥动力学模型，同时利用扫描电子显微镜、LC-MS等探讨干燥过程中槟榔微观结构、代谢物的变化规律。 结果表明：槟榔干燥曲线呈指数下降，干燥速率曲线分为加速和降速2个阶段，温度对干燥速率有显著影响；Page模型对槟榔热风干燥曲线拟合较好，模型决定系数（R2）在0.98以上，均方差（mean square deviation, RMSE）在0.02~0.06范围内，模型预测值和真实值差异不显著，可以较好地反映槟榔干燥过程中的水分变化规律。微观结构分析表明，随着干燥时间的增加槟榔纤维层变得致密、紧实，杀青处理导致槟榔纤维结构松散。质构结果表明，随着干燥时间的增加，槟榔硬度和咀嚼度增加，弹性降低。差异代谢物结果显示，干燥过程通过影响氨基酸代谢通路、中心碳代谢通路、亚油酸代谢通路、黄酮类生物合成、苯丙烷类生物合成进而影响有机酸、脂质和类脂分子等发生变化。研究结果为丰富槟榔加工基础研究，以及为槟榔热风干燥时间的选择提供理论依据。

来源：2025年第1期

《热带作物学报》期刊编辑部

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