热带作物学报

作者：王晓芳, 何家媛, 龚霄, 袁源, 陈吴海, 刘飞, 张利, 周伟

单位：1.中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江 524001,2.农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室（湛江），广东湛江 524001

关键词：菠萝果醋,碳氮源,发酵,理化指标,风味物质

基金：海南省自然科学基金项目(323MS092),海南省科技专项(ZDYF2023XDNY031),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1630012025202)

针对菠萝果醋在液态发酵过程中底物利用率低，易失去典型风味，且滋味寡淡等不足之处，本研究拟探究添加不同碳源（蔗糖、菊粉）、氮源（富铬酵母、大豆蛋白）对菠萝果醋发酵过程中理化指标（总酸、还原糖、总多酚、总黄酮）、抗氧化性（DPPH自由基清除率及ABTS+清除率）以及挥发性成分的影响，以期提高菠萝果醋发酵过程底物利用率和最终果醋品质。结果表明：不同碳源、氮源均可显著提高醋酸菌的产酸量，并且添加氮源促进醋酸菌利用还原糖、产酸的能力优于碳源。氮源对菠萝果醋总多酚、总黄酮含量以及清除DPPH、ABTS自由基的能力均高于碳源。4组处理的菠萝果醋中共检出37种挥发性成分，主要为酯类、醇类、酸类、酚类、酮类等。添加氮源组的菠萝果醋挥发性成分总浓度高于碳源组，其中，添加富铬酵母的果醋中酯类、酸类化合物的质量浓度最高，分别为3712.37、972.97 μg/L，分别是蔗糖组的6.39倍、8.76倍；与蔗糖处理相比，其他处理组的菠萝果醋中各类挥发性成分总浓度增加了3.78~5.19倍。蔗糖处理组的关键挥发性化合物有2种（癸酸乙酯、苯乙醇），菊粉处理组关键挥发性化合物有4种（己酸乙酯、乙酸异戊酯、癸酸乙酯、苯乙醇），氮源处理组关键挥发性化合物有5种（乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇）。适量添加有机氮源可促进醋酸发酵过程，最大限度发挥醋酸杆菌的发酵潜力，增强菠萝果醋的抗氧化性，提升总酚、总黄酮含量和菠萝果醋风味。

来源：2025年第6期

《热带作物学报》期刊编辑部

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