热带作物学报

作者：詹振宇, 李家祺, 彭芍丹, 黄晓兵, 李如一, 陈绵鸿, 周伟, 邓福明, 李积华

单位： 中国热带农业科学院农产品加工研究所/农业农村部热带作物产品加工重点实验室， 广东湛江 524001, 华中农业大学食品科学技术学院， 湖北武汉 430070, 中国热带农业科学院椰子研究所， 海南文昌 571339

关键词：椰粕粉,膨化玉米,淀粉,体外消化,消化特性

基金：海南省重点研发计划项目(ZDYF2023XDNY073),国家热带农业科学中心科技创新团队项目(1630012025202)

为研究椰粕对挤压膨化玉米淀粉消化特性的影响，将经超临界萃取脱脂的椰粕粉进行超微粉碎处理，研究了脱脂椰粕超微粉添加量对挤压膨化玉米淀粉膨化度、水合性质、质构特性、微观结构及体外消化特性的影响。结果表明：随着椰粕超微粉添加量的增加，椰粕-淀粉复合物的膨化度先增加后降低，其中，当椰粕超微粉添加量为15%时，样品的膨化度最高；随椰粕含量增加，吸水性与膨化度呈现相同的变化趋势，而水溶性持续增加；添加椰粕超微粉能够改善复合膨化物的质构特性，但随椰粕添加量增加，硬度不断增大，脆度则先降低后增加；SEM观察发现椰粕超微粉能够增加挤压膨化复合物的孔隙，使其形成疏松多孔结构；体外消化试验发现椰粕超微粉能够抑制挤压膨化玉米淀粉的水解，增加复合物中慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量，同时降低RDS含量；椰粕超微粉对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均有明显的抑制作用，最大抑制率分别为48.66%和81.13%，且抑制效果均与椰粕超微粉添加量呈正相关。进一步研究发现，椰粕超微粉对α-淀粉酶的抑制类型为混合型抑制，而对α-葡萄糖苷酶的抑制类型为竞争型抑制。本研究结果可为椰粕在低血糖生成指数（glycemic index，GI）食品的开发应用提供理论指导，对椰粕的综合开发利用具有指导意义。

来源：2026年第4期

《热带作物学报》期刊编辑部

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