热带作物学报

作者：侯成森, 玄涛, 张煊, 张文娣, 朱科学, 张雨桐, 贺书珍, 刘荣, 张彦军

单位： 中国热带农业科学院香料饮料研究所/海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室/国家热带植物种质资源库木本粮食种质资源分库/国家重要热带作物工程技术研究中心， 海南万宁 571533, 东北林业大学生命科学学院， 黑龙江哈尔滨 150040

关键词：菠萝蜜淀粉,槲皮素,水热处理,结构表征,体外消化

基金：国家热带农业科学中心创新团队项目(CATASCXTD202511),国家自然科学基金项目(22578480),海南省人才项目(KJRC2023C28)

本研究以热带特色淀粉-菠萝蜜淀粉为研究对象，探究槲皮素（Quercetin，Q）添加量（0、5%、10%）对菠萝蜜淀粉结构、理化性质以及消化的影响，并采用快速粘度分析仪、扫描电镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射等对菠萝蜜淀粉-槲皮素复合物的结构进行表征。结果表明：随着槲皮素的添加量从0增加到10%，复合物的吸光度下降，证实槲皮素与淀粉分子通过氢键或疏水相互作用形成稳定结合并趋于饱和状态。在加热过程中，复合物的溶解度与槲皮素浓度呈正相关（P<0.05），而溶胀力与槲皮素添加量呈负相关（P<0.05）。进一步通过粒径分析仪、扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪和XRD等进行表征发现，随着槲皮素添加量的增加，复合物的平均粒径从(22.01±0.05)μm增加到(149.02±0.22)μm，复合物的整体粒径增大，比表面积减小，与淀粉酶接触时越不易消化。同时，网络空腔结构也随槲皮素添加量的增加而扩大，显著增加淀粉颗粒的交联，R1047/1022比值随槲皮素添加量的增加呈现先升高后降低的趋势（P<0.05），随着槲皮素浓度的增加RDS含量由41.63%降至32.00%，RS含量则由38.31%增至53.94%，抗消化性显著增强。本研究阐明了槲皮素通过多尺度结构修饰改善菠萝蜜淀粉抗消化性的作用机制，为新型低GI食品的研制提供理论依据和技术支撑。

来源：2026年第4期

《热带作物学报》期刊编辑部

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